Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, z którego wziął swoją nazwę. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na płaskowyżu, używanym surowcem stało się krowie mleko. Na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu.
Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z płaskowyżu i ma bardziej intensywny smak, to ser dojrzewający, Asiago Stagionato. Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom, powstał Asiago Fresco, świeży Asiago. Słodki i miękki smak jakim charakteryzuje się ten ser, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie.
Asiago Fresco i Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu.
Obszar produkcji mleka i sera obejmuje cztery prowincje, 2 z regionu Trydent – Górna Adyga i 2 z Wenecji Euganejskiej.
Ser Asiago Fresco (świeży), zwany również Asiago pressato (prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny i przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak.
Ser Asiago Stagionato (dojrzewający), zwany również Asiago d’allevo (dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Kolor jest słomkowy. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania.
